Chleb ten wyróżnia się spośród innych bochenków. Nie tylko dlatego, że jest ciemny, ma grubą skórkę i charakterystyczny smak, ale przede wszystkim z powodu swoich rozmiarów. Normalnie wypieka się go w bochnach ważących po 4,5 kg, choć na sklepowych półkach znajdziemy go podzielonego na mniejsze kawałki. Zdarzają się też okazjonalne egzemplarze, nawiązujące rozmiarami do historycznych, które potrafią ważyć i po 14-15 kg. Dla porównania – przeciętny bochenek chleba waży około 0,5 kg. Składa się, jak każdy porządny chleb z czterech naturalnych składników: mąki, wody, drożdży i soli, a jego smak wzbogaca kwas żytni i gotowane ziemniaki. Piecze się go 2 godziny i 15 minut, a stygnie kolejne 2 godziny. Od marca 2011 roku na mocy rozporządzenia Komisji Europejskiej nr 242/2011 chleb prądnicki stał się prawnie chronionym produktem regionalnym. Będzie go można produkować na podstawie tradycyjnego przepisu jedynie na terenie administracyjnym Krakowa. Pierwsze pisane wzmianki o chlebie prądnickim pojawiły się w średniowieczu. Wypiekali go przede wszystkim mieszkańcy Prądnika Czerwonego, ówczesnej podkrakowskiej wsi. Był smaczny – w 1421 roku biskup krakowski Wojciech Jastrzębiec nadał swojemu kucharzowi Świętosławowi Skowronkowi ziemię na Prądniku w zamian za stałe dostawy prądnickiego chleba na swój stół. Biskup Jastrzębiec, miłośnik czerwonoprądnickiego pieczywa, był związany z dworem królewskim, pełnił funkcję kanclerza koronnego, a w 1423 roku został arcybiskupem gnieźnieńskim i prymasem Polski. Chleb prądnicki zasmakował też ostatniemu polskiemu królowi Stanisławowi Augustowi Poniatowskiemu, który został nim raz poczęstowany, a następnie kazał go sobie sprowadzać na obiady czwartkowe, dzięki czemu prądnickie pieczywo spożywała ówczesna elita artystyczna i polityczna Rzeczypospolitej Obojga Narodów – malarze, rzeźbiarze, poeci, literaci, reformatorzy oświeceniowi. W XIX wieku polski poeta i geograf Wincenty Pol zapisał o nim „A to idzie z łaski Boskiej chleb prądnicki, chleb krakowski!”. Chleb był wówczas sprzedawany krakowianom na pl. Szczepańskim, a następnie na pl. Św. Ducha.
Swój unikalny wygląd i smak chleb prądnicki zawdzięcza składnikom – zdrowej mące żytniej z dodatkiem mąki pszennej, specjalnemu zakwasowi oraz dodanym gotowanym ziemniakom. Te ostatnie pojawiły się w zmodyfikowanym średniowiecznym przepisie później, zapewne na przełomie XVIII i XIX wieku. Ale właśnie dzięki nim pieczywo zachowuje świeżość do 7 dni, pozwalając z każdym kolejnym dniem na krojenie coraz cieńszych kromek. Koneserzy tego wypieku twierdzą, że właśnie pod koniec terminu przydatności do spożycia jest on najsmaczniejszy.
Recepturę produkcji chleba prądnickiego odtworzył na początku XXI wieku krakowski piekarz Antoni Madej. W 2004 rok po raz pierwszy zaprezentował go krakowskiej i małopolskiej publiczności podczas I Święta Chleba, gdzie wypiek od razu zyskał laury – tytuł „Smak Małopolski” – a w 2005 roku został wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych prowadzoną przez ministra rolnictwa i rozwoju wsi. Antoni Madej rozpoczął starania o wpis chleb prądnickiego na listę produktów chronionych, w 2008 roku oficjalny wniosek wpłynął do Komisji Europejskiej. Starania o rejestrację „Chronionego Oznaczenia Geograficznego” wspierała małopolska posłanka do Parlamentu Europejskiego Urszula Gacek. Starania te zakończyły się w marcu 2011 roku. Chleb znalazł się na liście produktów chronionych razem z m.in. obwarzankiem krakowskim, kiełbasą lisiecką, oscypkiem, redykołką, śliwką suską sechlońską i jabłkiem łąckim. Dzięki wpisowi, tradycyjna, odtworzona kilka lat temu, receptura stanie się jawna, ale chleb będzie można wypiekać pod tą nazwą metodami opracowanymi przez Antoniego Madeja jedynie w granicach administracyjnych Krakowa. Dzięki temu, chlebowi prądnickiemu nie grożą podróbki pod jego własną nazwą – tak jak wędzone serki krowie przestały być sprzedawane jako „oscypki”. Klienci, którzy go kupią będą mieli pewność, że nie ma w nim ukrytych dodatków chemicznych, polepszaczy i spulchniaczy, jakie występują w niektórych innych chlebowych wypiekach obecnych w sprzedaży. Nie będzie mu grozić rozsypywanie się podczas próby ukrojenia, czy posmarowania masłem i nie chwyci go pleśń dzień po zakupie. Ci, którzy go zjedzą, skorzystają także na tym, że chleby żytnie są zdrowsze i bogatsze w potrzebne dla organizmu składniki mineralne niż chleby pszenne. Mąka z żyta ma więcej błonnika pobudzającego trawienie, a w zakwasie, użytym do wypieku, znajdują się drożdże, witaminy z grupy B i bakterie mlekowe, które oczyszczają organizm z trucizn i ze związków rakotwórczych – toksyn pleśniowych i azotanów. Piekarnia Antoniego Madeja, gdzie wypiekany jest chleb prądnicki, mieści się w Nowej Hucie, ale pieczywo można zakupić również m.in. w piekarniach firmowych na Starym Mieście.
Autor: Mateusz Drożdż
„Biuletyn Rady Dzielnicy III Prądnik Czerwony” nr 1/2011 (kwiecień)
Fotografie: Chleb prądnicki autor: MOs810 – Praca własna CC BY-SA 4.0. Piotr Kluzek, przedwojenny wójt Prądnika Białego z chlebem. Koncern Ilustrowany Kurier Codzienny – Archiwum Ilustracji – Narodowe Archiwum Cyfrowe Sygnatura: 1-G-207. Domena publiczna
Publikujemy teksty zamieszczane na przestrzeni lat w Biuletynie Dzielnicy III Prądnik Czerwony. Artykuł wraz z całym numerem można również pobrać we wersji cyfrowej na naszej stronie lub stronie Dzielnicy III Prądnik Czerwony. Dodatkowo redakcja pozwoliła sobie ubogacić materiał archiwalnymi zdjęciami.
